1. Одним з основних шляхів, по якому розвивається індустрія харчування - це комбінування різних типів...
2. Все геніальне просто
3. Компактність, інтенсивність, економічність
4. гастрономічні чудеса
5. ринок пароконвектоматов

Одним з основних шляхів, по якому розвивається індустрія харчування - це комбінування різних типів термообробки і різних видів сировини, і одночасне приготування декількох страв. Це стало можливим завдяки використанню пароконвектомата.

Добре відомо, що навіть дбайливе приготування їжі в воді погіршує властивості продуктів, при цьому втрачається безліч мінералів і вітамінів, необхідних для повноцінного харчування людини. Пароконвектомат, створений з метою знайти підходящу альтернативу приготування в воді, справив переворот в технології приготування їжі. Пароконвектомат зберігає практично всі вітаміни і поживні речовини готується продукту, зберігає натуральний колір і смак страв, роблячи їх соковитими і апетитними.

Все геніальне просто

Зараз багато виробників обладнання поспішають назвати свою продукцію модним словом - пароконвектомат, будь це навіть звичайний духовку. Насправді пароконвектомат - складного рівня пристрій, який поєднує в собі функції пароварки, кухонної плити і духовки.

Багато кухаря і ресторатори, при купівлі обладнання, стикаються з вибором між пароконвектоматів і конвекційної піччю. Велика кількість пропозицій ринку може викликати сумнів навіть у самих досвідчених кухарів і технологів, так як постійно оновлюються версії даного обладнання і вводяться додаткові опції. Для початку потрібно чітко зрозуміти, що пароконвектомати і конвектомат - це не одне і те ж.

Пароконвектомати призначені для приготування гастрономічних страв в сфері громадського харчування (ресторанах, кафе, їдалень), а конвекційна піч - для випічки хлібобулочних виробів.

При цьому пароконвектомат є більш універсальною машиною, що включає в себе як конвекційну піч, так і, власне, пароконвектомат, який готує страви при використанні пара і гарячого повітря.

В основі роботи пароконвектоматов лежить вплив гарячого повітря разом з генеруються паром, який циркулює по всій камері з досить великою швидкістю, що забезпечує однакову температуру по всій камері і рівномірність приготування продуктів. В результаті всі страви готуються дуже швидко, за рахунок чого відбувається менше втрат вітамінів і мінеральних солей, а самі продукти зберігають чудовий зовнішній вигляд і свої органолептичні якості. У найпростіших пароконвектоматах застосовуються три основні режими приготування їжі: режим пара для гасіння, бланшування, випаровування і варіння «в мішечок», режим конвекції для смаження, випічки і приготування на грилі, приготування «фрі» та комбінований режим (пар плюс конвекція) для комбінованого гасіння, комбінованої смаження, глазуровані і комбінованої випічки.

Більш досконалі за своїми технологічними можливостями пароконвекційні печі мають додаткові опції, наприклад, розморожування або регенерація. Регенерація - ідеальне рішення при необхідності тимчасового розриву між виробництвом страв і їх реалізацією, наприклад, при одночасному обслуговуванні великої кількості гостей на банкетах. Навіть багато порцій в цьому випадку можна довести до необхідної сервировочной температури в найкоротші терміни, зберігши при цьому чудову якість.

Пароконвектомати зазвичай розрізняються способом паротворення: інжекторний - проводиться впорскування води на турбіну, і розприскується вода, швидко випаровується, утворюючи пар. бойлерний - пар з встановленого бойлера надходить в робочу камеру пероконвектомата. Вибір між бойлерних і інжекторним паротворенням - ще один поширений питання при виборі обладнання, оскільки бойлерні аналоги на 15-30% дорожче інжекторних. У конвекційних печей існує тільки інжекторний впорскування пари, при цьому у більш демократичних виробників (до таких належить російський Абате (Abat) ) Впорскування нерівномірний, у виробників середньої цінової категорії - Апач (Apach) і конвекційні печі СМЕГ (Smeg) . Пароконвектомати економічною ціни, як і зазвичай мають тільки інжекторний впорскування Апач (Apach) , Але його равноменоность уприскування води і відповідно пароутворення, вже більш високе. Пароконвектомати Раціонального (Rational) є преміальними, з високим функціоналом і виробляють тільки бойлерні моделі. Преміальний німецький виробник, флагман - Конвотерм (Convotherm) і італійський Електролюкс (Electrolux) випускає і бойлерні і інжекторні моделі. У яких випадках обов'язково потрібен бойлер? Відповідь проста: якщо багато готується на пару: овочі, котлети, манти, рис та інші крупи, яйця і т.д. І другий важливий момент банкетна подача страв, при якій страви доводять до необхідної температури вже порціоніровать в тарілках.

При цьому важливо відзначити, що передові технології Конвотерм (Convotherm) дозволяють виконувати ті ж функції і в инжекторном виконанні.

Важливою перевагою всіх пароконвектоматов є уніфікація гастроемкостей: їх обсяги завантажувальної камери розраховані на одночасне використання від 4 до 20 гастрономічних ємностей. Найбільш популярними моделями є ті, які мають місткість від 4 до 10. Якщо при малих завантаженнях принципової різниці між використанням моделей з бойлером і без бойлера не існує, то при завантаженнях 20-40 гастроемкостей, продуктивність пароконвектомата безпосередньо залежить від його конструкції: краще використання бойлерного типу, так як тільки в цьому випадку всі виробники гарантують 100% вологість робочого середовища.

Піч підключається до мережі живлення, до водопроводу (через фільтр при бойлерних виконанні і можливо з водоумягчітелем при инжекторном) і системи каналізації. Над піччю встановлюється витяжний парасоль .

Компактність, інтенсивність, економічність

Пароконвектомат дозволяє максимально оптимізувати роботу кухні, економити площі виробничих приміщень, а також істотно cократіть витрати на сировину і персонал.

Пароконвектомат здатний замінити більшу частину теплового обладнання на професійній кухні і тим самим істотно заощадити виробничі площі і полегшити роботу кухаря. При користуванні аксесуарами він може замінити гриль , фритюр , піч для піци , Теплову піч, коптильню, пекарський і духовку . При правильній організації робіт, пароконвектомат дозволяє підтримувати високу продуктивність при мінімальних витратах, тим самим істотно заощаджуючи час приготування, сировину, електроенергію, воду ».

В якості основних переваг пароконвектоматов можна виділити: компактність, інтенсивність і економію. При використанні цього сучасного обладнання використання жиру скорочується на 95%, а споживання води - на 40%. На 60% зменшується споживання електроенергії. Крім того, немає необхідності тримати пароконвектомат в постійно включеному стані, так як вихід на робочий режим займає максимум 5 хвилин. Час приготування скорочується на 30 - 50%. Відбувається економія площі, так як машина, яка займає 0,81 м2 і розрахована на 10 гастроемкостей, функціонально замінює плиту з площею поверхні, що нагрівається 1,6 м2.

Працює "чудо-піч" на 15% швидше, ніж інші види обладнання. А за рахунок того, що пароконвектомат практично не виділяє тепла в приміщенні, де експлуатується, теплові втрати скорочуються від 15 до 25% в залежності від стилю роботи підприємства. Закінчивши приготування страви, апарат автоматично відключається, тим самим істотно скорочуючи споживання електроенергії. І в кінцевому підсумку дозволяє майже в два рази зменшити витрати на персонал.

гастрономічні чудеса

Відварювати, тушкувати, запікати, смажити - все під силу пароконвектоматів. Він здійснює до 70% всіх можливих операцій по тепловій обробці їжі. Хіба що компот варити в ньому не можна: страви, що вимагають великої кількості води, єдине обмеження у використанні електричного кухаря.

Їжа, приготована в пароконвектоматі, що не зневоднюється і не втрачає своїх корисних компонентів. Втрати у вазі при смаженні м'яса зменшуються до 60%, споживання жиру і масла знижується на 95%, а уварювання овочів, рису і гарнірів не відбувається зовсім. При цьому можна одночасно готувати кілька продуктів в одному температурному режимі, не побоюючись того, що тістечка, наприклад, пропахнути рибою.

Щадна обробка продуктів відбувається при низькотемпературних режимах (30 - 99 ° С), що дозволяє готувати ніжні страви - морепродукти, десерти, а також консервувати, пастеризувати і бланшувати.

Володіючи різними режимами (конвекція, пар, запікання, смаження, гриль і ін. - в залежності від виробника і моделі), пароконвектомати Електролюкс (Electrolux) , Конвотерм (Convotherm) і Раціонального (Rational) дозволяють готувати практично будь-які страви: від випічки до банкетних страв. Наприклад, модель на 6-10 гастроемкостей за допомогою банкетної системи дозволяє приготувати 20 готових страв для банкету від 20 до 60 осіб.

За допомогою пароконвектоматов можна творити кулінарні дива, наприклад, можна приготувати манти в часниковому соусі; свинячий окіст, шпигований журавлиною з гарніром з картоплі і овочів. Погодьтеся, вражає !?

З наведених прикладів стає очевидним, що пароконвекційні печі використовують для досягнення кращих кулінарних результатів і максимальної ефективності виробництва.

Різні моделі мають різні технічними достоїнствами.

Однією з відмінних рис пароконвектоматов є наявність функції Roast + Hold, що дозволяє отримати більш соковиті і підсмажений страви, хрустку повітряну випічку при меншій втраті ваги через термічної обробки. Для найкращого приготування страв в камері вбудовані датчики температури і є многоточечний щуп-датчик, який з високою точністю контролює і відслідковує температуру всередині продукту і при відхиленні її від норми в повністю автоматичному режимі призводить її у відповідність із заданими параметрами. Це ідеальне рішення для тих ресторанів, кафе, їдалень, які не тільки хочуть знизити втрати ваги продукту, але і отримати ідеальний результат.

Перевагою пароконвектоматов є унікальна система програм приготування страв, які виконуються повністю автоматично. В Абат (Abat) закладено в середньому 120 готових програм, СМЕГ (Smeg) - 40 програм, Апач (Apach) - 150 встановлених рецептів, в Електролюкс (Electrolux) - від 20 запрограмованих програм, Раціонального (Rational) - до 350 готових програм приготування, Конвотерм (Convotherm) - понад 170 запрограмованих рецептів в стандартному виконанні. Пароконвектомати і конвекційні печі печі відрізняються функціональністю і доступною сенсорною панеллю керування. У простіших моделях передбачено механічне, електромеханічне та електронне урядування.

ринок пароконвектоматов

Попит на пароконвектомати в європейській частині Росії відрізняється від попиту в Сибірському регіоні. Це пояснюється тим, що європейська частина Росії більшою мірою схильна до прогресивним (в технічному відношенні) західним тенденціям, що позначається на розвитку споживчого ринку європейських регіонів (зокрема, столиці) і особливо на розвиток ресторанного бізнесу. Наприклад, в Москві налічується більше 6000 підприємств громадського харчування, у тому числі - мережевих більше 600. У Новосибірську ж їх значно менше. Відповідно, попит на пароконвектомати відрізняється істотно, багато в цілях економії обходяться конвекційними печами для приготування всього меню і випічки.

На даний момент розкид цін на пароконвектомати в Росії досить значний: від 1,5 тисячі до 45 тисяч євро - в залежності від кількості програмних позицій та ступеня автоматизації конкретної моделі.

Фактори, що впливають на формування вартості окремої моделі наступні:

• тип управління (механічний / електромеханічний / електронний),
• спосіб пароутворення (інжекторний / бойлерний),
• країна-виробник (Росія, Іспанія, Італія і Німеччина),
• наявність додаткових корисних функцій,
• популярність фірми-виробника / впізнаваність бренду.

До першої категорії можна віднести пароконвектомати російського виробництва. Яскравим прикладом служать пароконвектомати Абат (Abat) ). Серед їх відмітних переваг низька ціна (від 90 000 руб. / Шт.), Електронна панель управління, 5 режимів (пароутворення, конвекція, пар при низьких температурах, розігрів і комбінований), вбудований щуп, легкість і зручність в управлінні і обслуговуванні, економія електроенергії та ін. В асортиментний ряд Abat входять інжекторні і бойлерні моделі на 6 і 10 гастроемкостей, які підходять для невеликих кафе, ресторанів, їдалень, лікарень, установ соціальної сфери. Одна незручність - дуже маленький термін служби і нескінченні ремонти.

До другої категорії можна віднести пароконвектомати зарубіжного виробництва: Італія Апач (Apach) від 72 000 руб. Вони цікаві більш досконалим дизайном, наявністю напівавтоматичного мийки і збільшеним об'ємом функцій.

І до найвищої категорії по оснащеності і технічним параметрам відносять пароконвектомати Електролюкс (Electrolux) - Італія, від 338 000 рублей, Німеччина - Конвотерм (Convotherm) від 237 000 рублів і Раціонального (Rational) від 420 000 рублей. а також ще деякі апарати німецького, італійського та іспанського виробництва, які відрізняються більш досконалим дизайном і довгим терміном служби, додатковими технічними можливостями, простотою обслуговування і наочністю.

Конвекційні печі випускають Абат , СМЕГ , Апач , Електролюкс з ціновим діапазоном від 35 000 - 821 000 тисяч рублів.

Ринок цього виду обладнання вже структурувався, але рестораторам і раніше складно орієнтуватися в його широкому марочному діапазоні. Компанії-виробники та дилери навперебій розхвалюють свій товар, виявляючи «страшні» вади у продукції конкурентів.

Вибираючи модель і виробника пароконвектомата або конвекционной печі, замовник в першу чергу звертає увагу на співвідношення ціни і функціональних можливостей. Крім цього, радимо враховувати всі виробничі факти, аж до того, чи будуть відвідувачі спостерігати за процесом приготування страв. Якщо шеф-кухарю доводиться виконувати ексклюзивні замовлення, варто віддати перевагу апарати з можливістю програмування. А якщо на виробництві збираються часто використовувати режим пара, не потрібно зупиняти свій вибір на моделі з інжекторним вприскуванням. У такого різновиду пароконвектоматов пар утворюється безпосередньо в робочій камері, коли вода подається на нагрівальний елемент, тен. Найчастіше при всприском температура в камері відхиляється від заданого значення. При використанні бойлерних моделей такого не відбувається: в камеру подається вже готовий пар, вироблений в парогенераторі. Однак якщо нехтувати показниками жорсткості води, парогенератор в недорогих апаратах може вийти з ладу через відкладення накипу на тенах.

Високотехнологічне обладнання передбачає обслуговування висококваліфікованим персоналом. Часто можна почути сумніви власників: «Я витрачу гроші на цю чудо-машину, а потім стільки ж на ремонт». При покупці необхідно звернути увагу на гарантійні зобов'язання та відгуки про обладнання. Список оснащених об'єктів допоможе зробити висновок про якість обладнання.

Чи існує проблема кадрів і як вирішується питання навчання фахівців? Офіційні представники і дилери виробників гарантують, що обслуговування пароконвектоматов проводиться кваліфікованими фахівцями компанії-постачальника, а корпоративний шеф-кухар при необхідності адаптує меню до нового обладнання.

Особливо потужний ефект дає використання пароконвектоматов в мережі підприємств fast food, в готельних комплексах, кейтерингових фірмах і великих ресторанах. Використання пароконвектоматов на професійних кухнях не тільки інтенсифікує процеси приготування страв і полегшує працю фахівців, але і в значній мірі сприяє виробленню нової стратегії і технології приготування страв з кращими якостями в порівнянні з традиційними.

Підібрати найбільш відповідне для для Вас обладнання та проконсультувати Вам допоможуть наші менеджери. Дзвоніть за телефонами 8-800-700-54-08 (безкоштовно по РФ), (383) 218-10-64, 8-913-945-42-59 і по електронній пошті [email protected] .