Шеф-кухар Василь Буренков знає, як приготувати найкращу піцу в печі на дровах. Якщо ви хочете дізнатися, як це зробити в електричній печі, він теж може розповісти і навчити. Але справжню італійську піцу в Кривому Розі роблять тільки в помпейской дров'яної печі. Компанія "Технофуд" дізналася у Василя Буренкова всі подробиці.

-Василь, яка піч на дровах встановлена в "Гранд Піці"? І що піч на дровах для Вас означає?

-У нас встановлена піч від бренду ASTERM. Професійне обладнання купували в компанії "Технофуд". Для мене дров'яна піч - це душа закладу, вона, - як серце закладу. Приготування в печі на дровах дуже сильно відрізняється від електричної, я з електричної починав.

Я порівнюю завжди з шашликом: якщо на вугіллі пожежі - це один смак. Пожежа на сковороді, - він буде, звичайно ж, відрізнятися. Піч на дровах - це не тільки надійне професійне обладнання, а й цікава ідея, яка приваблює гостей.

Крім того, ще є економія за видатками та витратами. Електрична піч обходиться в 2 рази дорожче, ніж та, що на дровах. Однією тільки ідеї приготування в дров'яної печі мало, є багато моментів, які потрібно знати і розуміти в роботі.

У печі важливо вміти готувати, знати, як обслуговувати, як прибирати, як топити, яким має бути полум'я, як розгортати, як і де випікати, коли перегріється піч. Де вранці випікаємо, як чистимо, - дуже багато нюансів. При їх недотриманні буває досить багато негативних моментів: в тому числі, що підгоріли піци.

-Що для кухаря важливіше: досвід і практика або натхнення? В яких пропорціях повинні бути ці "інгредієнти"?

-ГОСТ завжди дуже сильно люди відчувають і розрізняють, коли персонал просто ходить на роботу і коли надихається цією роботою. З самого початку я надихаюся. Тут, в Кривому Розі, ми чуємо багато відгуків про нашу роботу, але, думаю, що ставлення відчувається всюди.

Коли був в Києві, ходив по піцеріях і бачив, що є місця, де люди просто ходять на роботу, що відбивається на якості піци. А деякі власники хочуть просто заробити грошей, а не нагодувати людей смачно. Це видно і за якістю продуктів і за часом приготування. Все залежить, напевно, від людини: не кожному бути підприємцем і не кожному знати секрет свого життя.

У Києві на одній з виставок я зустрів власника ресторану, в якому починав працювати. Сказав велике спасибі за те, що потрапив до них у таку сильну команду і навчився багато чому з того, що зараз використовую. Звичайно, він був радий за нас і відповів: "Тримайтеся. Розвивайтеся, подорожуйте, а подорожі - це ваше розвиток.

-Як ви вибираєте вихідні продукти? І, якщо використовуєте локальні, то які вимоги висуваєте до якості?

-Я думаю, що в кожному місті є хлопці з приватними міні-заводиками, які роблять справжній смачний сир. Шукаємо і знаходимо те, що нам потрібно. Нехай навіть продукт дорожче коштує, ніж "замінники сирів", які можна зустріти в супермаркетах, але він смачний.

А нас дуже цікавить смак сиру: як він плавиться, яке у нього післясмак. Від цього багато в чому залежить смак готової піци. Завжди відпрацьовуємо якість продукту, тому що важливо і те, як себе "веде" піца після коробки. І головне, щоб вона людям подобалася навіть захолола.

-Відображати сезонність в начинках для піци? Якщо так, то як саме?

-Ми створили такі піци, які актуальні і користуються попитом круглий рік. Якщо говорити про сезонність, можна привести в приклад овочеву. Вона користується популярністю у певної категорії відвідувачів. І коли приходять вегетаріанці і запитують цю піцу, вони її отримують.

-Який графік роботи у "Гранд Піци" №1 і "Гранд Піци" №2?

-Ми працюємо з 12:00 до 22:00. Приходимо до 8:00 і два години займаємося підготовкою до роботи: наводимо чистоту, робимо заготовки продуктів. Все для того, щоб до відкриття була готовність 100%.

Яку піцерію було легше відкривати: першу або другу? Може, були якісь особливості?

- "Гранд Піца" №1 - це наш перший проект, де були мінімальні вкладення, - за фінансовими можливостями, які існували на той момент. Було страшно, не знали, що і як, боялися, робили, очі горіли, руки тряслися.

Вдруге у нас було більше можливостей зробити по-іншому: не поспішали, приділили час ремонту, більш уважно підійшли до питань дизайну. Так маленька піцерія створила велику. У планах, що вони обидві зроблять що-небудь ще.

У першій - невелике приміщення і всього лише п'ять столів. У другій - 12 столів і просторо. Вони відрізняються один від одного і дизайном. У першому випадку інтер'єр скоріше домашній: гості так і говорять: "приходимо, як додому". Ми зустрічаємо людей, спілкуємося з ними. У другій піцерії - більш сучасний підхід до дизайну, стиль loft.

-При складанні меню яких правил дотримуєтеся?

-У нас в меню немає величезної кількості позицій як в деяких закладах. Ми не включаємо то, що не користується популярністю. Або замінюємо це на новинку або прибираємо взагалі, щоб не вводити людей в оману.

Враховуємо, що при виборі піци або гарячих закусок не повинно бути занадто багато найменувань. Паста у нас представлена ​​класичним набором: карбонара і болоньез.

Наше меню побудовано таким чином, щоб все продавалося, був хороший оборот продуктів, і щоб вони не псувалися. Готуємо так, щоб завжди все було свіжим: мінімально і постійно. Завдяки тому, що асортимент в меню невеликий, у нас завжди все страви в наявності. І такий підхід, що ми не маємо права відмовити людям.

І, завдяки якості, яке ми пропонуємо, нас стали впізнавати на вулиці. Заходиш, наприклад, в офіс або в державну структуру, - дізнаються, як якусь зірку.

Яке кількість гостей готові прийняти закладу №1 і №2?

-24 і 50.

-Як Ви знаходите свіжі ідеї для нових страв?

-Багато рецепти позицій з меню були зібрані, коли я подорожував і багато їздив по різних містах. Збирав краще і популярне. Той же салат "Цезар" - з ялтинського ресторану Van Gogh, де я отримував свій найперший досвід.

Ми подивилися склад і ділимося з читачами сайту: листя салату ромен, куряче філе, бекон, хрусткі сухарики, сир Пармезан, класичний соус.

Інші салати зібрані з усієї України. Також є салати і страви, які ми самі створюємо. Прийшла осінь, - ми придумали оригінальний теплий салат з куркою, двома видами лісових грибів, міксом салатів і помідорами. У той час, поки ми його називали "Теплий салат з лісовими грибами", відвідувачі стали називати його "Фірмовим".

Зовсім недавно розробили салат з креветками під апельсиново-гірчичним соусом і слайсами огірка. З'явилися креветки в піці, - ми подумали, що новий продукт може використовуватися більш широко, що його потрібно просувати, - так ідея і народилася. Людям подобається те, що соус незвичайний, що салат легкий і те, що туди входить багато креветок.

Далі буде.

У наступній статті ви дізнаєтеся: як працює сарафанне радіо, як творчо подати крем-брюле і чого хотів Генрі Форд замість мільйонів.

Компанія "Технофуд" дякує Василя Буренкова за допомогу в написанні статті.