Зараз, в епоху ЗСЖ і ПП (ви розумієте, про що ми), хліб виявився в «чорному» списку. Колись цей продукт був основним на столі наших предків. А тепер він винуватець мало не всіх проблем з шлунково-кишкового тракту, ожиріння і діабет.

Зауважимо, що критики в основному піддається дріжджовий хліб, тому що для його створення використовують термофільні дріжджі, які природним чином не відображаються і є штучно синтезованою речовиною.

І все-таки нехай про користь і шкоду дріжджів сперечаються вчені! Визначать вже, врешті-решт, біологічне чи це «зброя», завезене до нас фашистами, чи ні ...

А ми розповімо вам про альтернативний продукт, який з давніх часів пекли на Русі. Це бездріжджовий хліб на натуральній заквасці, який зараз переживає друге народження. Зневірившись знайти смачний і корисний хліб в магазинах, господині печуть його самі, дбайливо передаючи баночки з закваскою один одному. Прямо як наші прабабусі.

Але одна справа - спекти пару короваїв для своєї сім'ї, і зовсім інше - налагодити виробництво. В рамках проекту «Наші фермери» , Який ми запустили з «Клубом Гурманів» майже рік тому, ми вирушили в першу в Воронежі пекарню, де роблять бездріжджовий хліб.

Антон Богатирьов власник «Клубу Гурманів» в пекарні

Компанія називається «Дивеевский хліб». Її власники, Євген Науршін і Олег Нікітін, розповіли всі тонкощі виробництва дріжджового хліба і показали весь процес від замісу тіста до випічки.

Ми приїхали в пекарню ввечері за кілька годин до початку зміни. Щоб воронежці могли поснідати свіжим хлібом, тут його печуть вночі.

У цеху тихо і чисто, надягаємо халати і йдемо дивитися на обладнання.

Все обладнання наше, вітчизняне. Печі зроблені в Бєлгороді, - немов передбачаючи питання, каже Євген Федорович.

- Тоді інше питання. Розкажіть історію створення «Дівеевского хліба»!

- Мені 57 років, і більшу частину життя я прожив в Кемерово. Маючи технологічна освіта, займався вугільним бізнесом. Потім прийшов до православної віри і поміняв кардинально життя. Переїхав разом з родиною в село Дивеево, яке розташоване в Нижньогородській області. Це святе місце, сюди приїжджають паломники зі всього світу. Там знаходиться Канавка Богородиці, зціляє від страшних хвороб, якщо по ній пройти з молитвою.

фото - pixabay.com

- Бездріжджовий хліб, напевно, там вперше спробували?

- Так, купував його в Дівєєвському монастирі. Він мені дуже подобався, але, на жаль, його не всім вистачало. Партії були маленькими. Так і народилася ідея відродити давню рецептуру. Паралельно читав праці академіків Углова і Савелова-Дерябіна, вони відкрили секрет виробництва термофільних дріжджів і їх згубного впливу на організм людини. Зокрема, Савелов-Дерябін говорить про те, що дріжджі були придумані в Третьому рейху на замовлення Гітлера, і що вони - ідеальне середовище для розмноження ракових клітин.

А в нашій країні була своя культура хлібопечення, яку, на жаль, знищили. Її відновленням ми і займаємося.

- І скільки вже років?

- «Дивеевский хліба» сім років, півтора року тому числі ми з дружиною подорожували по всій Росії в пошуках дореволюційних технологій виробництва хліба без застосування термофільних дріжджів.

- Невже в Інтернеті технології не було? Або можна було запитати в монастирі?

- Ми приїжджали на підприємства, були в п'яти пекарнях, де випікають такий хліб. Я починаю розмовляти з власниками: «Як у вас виходить цей хліб в подовой печі?». Він відповідає: «Та ніяк, я туди дріжджі додаю». І так було в п'яти! Можу сказати, що не у всіх монастирях вміють його піч. Доїхали до Криму. Але нам там відмовили. Взагалі, я прийшов до висновку, що всі, хто не хочуть розкрити рецептуру - швидше за все, «хімічать».

закваска

- Це ж простіше: дріжджі піднялися, і випікати собі ...

- Згоден, а тут у мене складна технологія. Настрій має бути гарний, щоб хліб піднявся.

- З якими труднощами ви зіткнулися, з огляду на те, що 7-8 років тому тренда на ЗСЖ ще не було? Відчували себе Робінзоном?

- Ми за модою не женемося. Хотілося самому харчуватися правильно. Я ревнивець в області чистоти, екології та здорових продуктів.

- Євгене Федоровичу, так в підсумку де ви знайшли свій рецепт?

- Я його зібрав як пазл. Три роки сидів над ним без прибутку. Коли читаєш форуми, то бездріжджовий хліб можуть піч все. Будинки, в принципі, кожен зможе його спекти . А в промислових масштабах так не вийде.

- Чому?

Будинки ми не стежимо за якістю. Навіть якщо він сильно не піднявся, ти все одно задоволений. А тут найменше підвищення кислотності - і його вже ніхто брати не буде.

- І все-таки в якому місті вам вдалося отримати інформацію? Де печуть чесний бездріжджовий хліб?

- Я не зможу відповісти на це питання. Скажу так: зараз я сам допомагаю монастирям його піч. Побував у Пскові, Оренбурзі. Все це я роблю у Славу Божу. А для бізнесменів, звичайно, технологія платних. Я за місяць можу запустити пекарню в будь-якому місті нашої країни.

- У вас є франчайзинг?

- Ми думаємо про це.

- Крім дріжджів, у багатьох є претензії до борошна. Що скажете щодо цього?

- Неякісна борошно - ось біда всіх пекарень. Туди додають стільки покращувачів смаку, штучну клейковину ... А тепер і дріжджі. Прямо в борошно. Уявляєте? !! Якось до мене в Дивеєво приїхали знайомі козаки із Ставрополя. Оскільки кубанський хліб вважається еталоном за якістю борошна, я у них запитую: «Ви мені млин знайшли?» А вони кажуть: «Доброю борошна немає. Все якісне зерно відправляють в порт і через Чорне море везуть за кордон. А «фураж» підсилюють хімією і продають в Росії.

- І що ж робити?

- Є невеликі млини. Ми знайшли 2-3 таких, де борошно розбавляти. За ГОСТ вищого сорту клейковини повинно бути 28-30%. Якщо її більше, 33%, наприклад, означає, доданий фураж. А цей млин - чиста клейковина. Там навіть зерно мелють! Борошно виходить чиста і запашна. Але немає межі досконалості. Ми вийшли на Анатолія Шугурова, у якого своє господарство в Пензенській області. Цей унікальний чоловік сіє зерно безвідвальним методом по І. Овсинського.

- Дореволюційна методика?

- Так, називається «Нова система землеробства». Ніякої хімії, землю не обробляють пестицидами. До нього приїжджають з різних країн, і всі в шоці від високої якості зерна. Ми налагодили стосунки, і в 2016 році з Шугуровское борошна будемо пекти хліб преміум-класу.

- Що з себе являє ваш бізнес в Дивеєво?

Це пекарня, яка продає хліб в окрузі і в Нижньому Новгороді. Робимо чотири види хліба: житній, житньо-пшеничний, гречаний і бородинський.

- Розкажіть, що спонукало вас відкрити пекарню в Воронежі?

Знайомство з Олегом.

До розмови підключається Олег Нікітін

- О.Н .: Мої батьки переїхали з Тюмені в Воронеж. А я поїхав в Дивеєво по вірі, жив там 7 років. Потім зрозумів, що хочу спробувати щось нове. І поїхав вчитися до Москви в інститут управління MBA. Одного разу виявився на тренінгу, який вів великий фахівець з коучингу з Воронежа. Спеціаліст в результаті виявився моєю майбутньою дружиною. Тут у неї свій бізнес. Через рік я переїхав до столиці Чорнозем'я, і ​​ми одружилися.

- Як ви познайомилися з Євгеном Федоровичем?

- У Дивеєво у мене був бізнес з постачання книг, дисків і обладнання для монастирів. У Воронежі я теж хотів займатися доброю справою, що приносить користь людям. Я зв'язався з Євгеном Федоровичем і запропонував йому випікати бездріжджовий хліб тут. До того ж ця ніша була вільна.

- Коли ви втілили ідею в життя?

- В цьому році. Перша партія хліба побачила світ 1 жовтня 2015 році.

- При запуску бізнесу в Воронежі ринок моніторили? Яке склалася думка?

- О.Н. Це тема, покрита цвіллю (посміхається). Нас бояться. Спочатку ми навіть хотіли знайти партнерів, але не вийшло. Дріжджовий хліб міцно увійшов в життя росіян.

- Скільки людей у ​​вас в штаті і які обсяги виробництва?

- Е.Ф. І тут, і в Дивеєво по двоє. Поки вистачає. Там ми випікаємо в день по 300-350 буханок, в Воронежі в середньому 400-500, але було і 800.

- Це мало чи багато?

- О.Н.: В Дивеєво проживає понад 5 тисяч осіб, які щодня споживають ці 350 буханок хліба.

- Е.Ф. Він коштує майже так само, як у Воронежі - 40 рублів, незважаючи на те, що це село з невеликим рівнем доходів. Але рівень розсудливості у населення високий. Там є хліб і по 16 рублів. Місцевий хлібозавод навіть оголосив нам війну. Продавав буханки по 12 руб. А у мене продажу все одно не падали. Минуло півроку, і нічого не змінилося. Мій беруть, а їх немає. І тут я на тиждень зупиняю пекарню на ремонт. Люди мене так квапили: «Закінчуй швидше, ми так довго без твого хліба не можемо».

- Чим здивуєте воронежцев в наступному році?

- О.Н .: Як вже говорили, буде преміум-лінійка з Шугуровское борошна з додаванням цільнозерновий. Плануємо зробити такий хліб круглої форми. Ще хочемо випікати батони і булочки до чаю, але це трудомісткі експерименти. А зараз «обкачуємо» виробництво бездріжджового бородинского.

Зрозуміло, що ваша технологія - секрет, але можете хоча б розповісти етапи виготовлення?

- Е.Ф. Для нашого бездріжджового хліба ми вибрали хмільну закваску. Це давньоруська традиція природного бродіння. Закваска зберігається у мене вдома в холодильнику. Для дозрівання їй потрібен місяць.

На 100 буханок хліба нам потрібна 50-літрова каструля. Заливаємо в неї закваску, борошно, воду, сіль. Вимішуємо в тістомісильн і відправляємо в расстоечний шафа на три години для отримання опари. Так, тісто піднімається довше, ніж дріжджове, якому потрібен всього годину.

Розподіляємо за формами. Після цього на візку в розігріту піч закочує і печемо його 60 хвилин. Потім він остигає годину-півтора, і пакуємо.

На самому початку ми змащували форми воском. Хліб пах медом. Але це робота трудомістка, півтори години йде тільки на один віз з формами. Швидше за все, ми будемо використовувати віск лише в преміум-лінійці. Решта сортів хліба випікаються на рослинному маслі.

- О.Н .: У виробництві хліба дуже важливі хороші, світлі думки. Якось нам допомагала моя закохана сестра. І хліб чудово піднімався.

- Є.Ф .: Своїх співробітників я попереджаю відразу, що звільняю за нецензурну мову. До речі, співбесіда при влаштуванні на роботу проходять не всі.

- У Дивеєво ви використовуєте воду для хліба зі святих джерел. А в Воронежі?

- Зараз пропускаємо звичайну воду через фільтри. Для преміум-класу будемо використовувати тільки артезіанську. Ще б знайти хорошу гречку. Воронежская крупа не підходить.

- Чому?

- Вона не «запашиста» і бліда. У Дивеєво я печу з оренбурзькій.

- Поділіться своєю думкою про користь чи шкоду хліба.

- О.Н. Хліб - цілющий продукт, він дає силу, енергію, є антисептиком. Бездріжджовий хліб покращує травлення. Нам про це говорять наші клієнти. Насичує усіма мікроелементами. Після нього не тягне на солодке і солоне.

- Як є бездріжджовий хліб?

- Е.Ф. Рекомендуємо споживати його на наступний день. Тому ми печемо його в ніч. Він повинен відпочити.

«Дивеевский хліб» ви можете придбати в «Клубі Гурманів»: замовити в Інтернет-магазині або зробити покупку в одній з точок продажів - список .

На правах реклами