kostiks Кухарчук 5 рівня

• 26 березня 2017, 22:55
• 5411

"Гарячого копчення" - це тому що коптильня для гарячого копчення. Завдяки деяким нюансам і способу засолювання - риба виходить ближче до "холодного копчення". Якраз така, яку любить все моє сімейство ... Коптильня у мене - самий звичайний залізний ящик з двома решітками для продукту - для такої штуки і описую процес ...

Скумбрію необхідно правильно розморозити: не в воді, не під водою, не в кімнатній температурі. Складіть заморожену рибу на піднос або велике блюдо і розмістіть в холодильнику до повної розморожування. Зазвичай ставлю на ніч (з четверга на п'ятницю). Це не тому, що є якісь "забубони" щодо днів тижня. Просто Копчу кілька "заходів" відразу, і мені це зручно робити в вихідний, в суботу ...
Після повної розморожування рибу необхідно випатрати (голови не відрізати), ретельно промити. Врахуйте - все, що було всередині треба вимити ... і залишки нутрощів, і чорні плівки ...
Засолити. Ні коли не зважував, скільки точно йде солі - просто розповім, як роблю. Двома пальцями лівої руки розкриваю черевце риби, а правою рукою всипав туди дві-три великих дрібки солі. Трохи втираю її в м'ясо. Зверху, на шкуру, так само сиплю дрібку і злегка "натираю" пальцями.
Викладаємо засолену рибу на піднос і відправляємо в холодильник на 10 ... 12 ... 14 годин - як вийти. Патрання і засолення проводжу зазвичай в п'ятницю вранці, перед тим, як "шкурнуть" на роботу ...

Після закінчення часу рибу промиваємо від солі під прохолодною водою. Чи не під теплою! Зрозуміло, що в прохолодній воді "возюкаться" не дуже приємно - але, потерпіть ...
Перев'язуємо так, як показано на фото. Вивішуємо на просушку в прохолодне приміщення годин на 10 ... 12 (у мене це ніч з п'ятниці на суботу). Залежно від пори року - у мене це або горище, або гараж, або просто у дворі, накривши марлею ...

Ставимо коптильню на не великий вогонь. На даному фото зафіксовано початок процесу, а в дійсності потрібен так само не "вогонь", а "жар", причому менше, ніж, наприклад, для шашлику ...

Коли з ось цього "пиптіка", який розташований на кришці з'явився димок - засікаємо час. Весь процес копчення займає близько 40 хвилин.
Копчу в такому режимі: 5 хвилин на вогні, 5 хвилин - коптильню з вогню зрушую, 5 - на вогні, 5 - зрушую. Відкриваю коптильню і перевертаю рибу. Знову: 5 - на вогні, 5 - зрушую ... ну і т. Д ...

Після закінчення копчення рибу акуратно витягаємо і вивішуємо в прохолодному приміщенні (або на вулиці) для провітрювання. Або на ніч, або на 12 ... 14 годин - як зручніше. Дана процедура потрібна тому, що відразу після копчення риба має дуууже концентрований і запах, і присмак диму. Не знаю, хто як - але не я, не моє сімейство таке їсти не буде.
Після "провітрювання" рибу загортаємо в папір (В ПАПІР а не в поліетиленові пакети) і відправляємо на охолодження, на добу в холодильник ...