1. Рецепт «смарагдового» варення Катерини II
2. З історії про користь варення ...
3. Київське сухе варення (варення Авіценни)
4. Яке варення найкорисніше?
5. Рецепт «холодного» варення з калини
6. «Варення-п'ятихвилинка» - кращий спосіб заготовити чорницю на зиму
7. Варимо варення з кісточками
8. Чи корисний джем і повидло?
9. Що важливо знати при приготуванні джему?
10. В якому посуді варити варення
11. Чи є протипоказання і обмеження у вживанні варення?

Відомий римський кухар Апиций у 3-4 ст. н. е. написав куховарську книгу «De re coquinaria» ( «Про кулінарії»), де зустрічається найперший рецепт варення. Апиций назвав цю солодкість, приготовану з айви на меду, дефрутум (defrutum). І до сих пір у цій стародавньому рецептом проводиться подібне варення, яке є в продажу в деяких південних європейських країнах під назвою mosto cotto. Основний секрет цього варення полягає в додаванні до меду увареного виноградного соку, який прибирає терпкий смак айви.

Сьогодні багато хто вже забув, як в перебудову полиці магазинів були заставлені яблучним повидлом, і у кожного в квартирі був холодильник під вікном для зберігання власне приготованого варення. Ранок будь-якого росіянина в 90-е починалося з булки з маслом і варенням, а довгими зимовими вечорами так приємно було випити чаю зі смородиновим джемом і млинцями.

Зараз варити варення стало немодно, і тільки лише старанні домогосподарки і турботливі бабусі займаються подібним мистецтвом.

А між тим, варіння варення на зиму може бути дуже цікавим і захоплюючим справою для всієї родини, так як символізує своєрідне єдність і турботу про близьких. Крім того, правильно зварене варення за старовинними рецептами може бути куди краще і корисніше куплених солодощів.

Корисні властивості варення збільшуються в багато разів, якщо робити його ні з цукром, а з медом.

Чи знали ви, що в далекі часи Царської Росії варення було доступно лише людям з достатком, бо готували його на меду, подібно римлянам і грекам. Цукор в нашій країні з'явився лише в другій половині XIX. Варили варення в нашій країні з малини, яблук і агрусу. Сама Катерина II так любила варення з агрусу, що за його рецепт подарувала своїй поварисі кільце зі смарагдом. Варення так і назвали «смарагдовим або царським». Полюбилося воно і нашу класику літератури А.С. Пушкіну.

Головний секрет «смарагдового» варення - це правильний збір ягід. Тільки зелений агрус, зібраний між 10 і 15 червня підходить для царської солодощі.

Рецепт «смарагдового» варення Катерини II

1. Ягоди промивають і очищають від хвостиків. Потім заливають відваром з вишневих листя так, щоб він повністю прикривав ягоди.
2. Відвар готують так: дві жменьки листя кип'ятять п'ять хвилин в літрі води.
3. Агрус повинен відмокати в вишневому відварі приблизно добу (на холоді).
4. На другий день ягоди виймають і перекладають в киплячий цукровий сироп.
5. Через п'ятнадцять хвилин варіння на повільному вогні «смарагдове» варення готове.

Користь варення з агрусу

Про користь цього варення говорять багато фактів. Катерині II і в зрілому віці зберігала відмінний колір обличчя, привабливість і працездатність, керуючи при цьому тридцять років величезною імперією.

Агрусового варення є низькокалорійним продуктом, що містить вуглеводи, а значить, вживаючи його замість солодощів, можна привести вагу в норму.

Крім того, агрус дуже багатий калієм, корисним для роботи серцево-судинної системи.

Чи сприяє «смарагдове» варення підтримці імунітету?

Молодий агрус містить дуже багато цінних вітамінів, бета-каротин, аскорбінову кислоту (вітаміну С), вітаміни В1, В2.

При варінні варення протягом декількох годин ці вітаміни, а, особливо, аскорбінова кислота, частково руйнуються. Оскільки в рецепті «смарагдового» варення ягоди варять у сиропі всього 15 хвилин, то вони збережуть більшість корисних речовин.

З історії про користь варення ...

Про користь варення знали ще стародавні алхіміки. Один з найвідоміших лікарів-алхіміків стародавності Нострадамус все життя шукав секрет молодості і написав навіть «трактат про користь варення». Він вважав, що якщо за допомогою варіння варення вдається зберегти фрукти і ягоди, то, вживаючи його, можливо і продовжити молодість.

За часів алхімії варення готували не тільки з використанням ягід, а й з овочів, трав і горіхів.

Арабський алхімік Абу Ібн Сіна (відомий нам як Авіценна) був придворним лікарем у султанів і емірів і написав за своє життя понад 450 праць. В одному з них зібрані лікарські засоби на основі медового сиропу з зацукрованими фруктами. Цілюще сироп щедро заправлявся прянощами і квітами. Авіценна прописував подібне варення всім хворим людям, а також для профілактики, поліпшення загального самопочуття і настрою.

До наших днів дійшов і рецепт подібного варення. Називається він тепер «сухим» київським варенням. За смаком воно схоже на цукати.

Київське сухе варення (варення Авіценни)

Сухе варення можна робити з будь-яких ягід, фруктів, кавунових кірок і овочів. Фрукти нарізаємо кубиками або часточками, заливаємо сиропом і варимо десять хвилин. Співвідношення плодів і сиропу має становити один до двох (1 л води, 650 г цукру, можна використовувати замість цукру мед, як це робив Авіценна).

Наполягаємо в сиропі 8 годин, потім відокремлюємо плоди від сиропу, пересипаємо їх цукром.

Наступний етап полягає в сушінні. Розкладаємо фрукти в один шар на листі і поміщаємо в духовку, залишивши дверцята відчиненими. Сушимо при температурі не вище 40 градусів близько десяти годин.

Готове сухе варення потрібно упакувати в картонну коробку, попередньо вистелені її пергаментним папером.

Яке варення найкорисніше?

Не секрет, що для збереження вітамінів і корисних речовин ягід варення з них готують «холодним способом». Таке варення, як правило, найкраще готувати з кислих ягід: червоної смородини, агрусу, чорниці, обліпихи, журавлини, брусниці та калини. Воно зберігається в холодильнику до року і допомагає впоратися з першими ознаками застуди. Замість цукру в таких солодощах краще використовувати мед.

Рецепт «холодного» варення з калини

1. Ягоди очистити від плодоніжок і кистей, перебрати, промити в холодній воді, розсипати тонким шаром на чистій рушник і просушити.
2. Потім розтерти товкачем або пропустити через м'ясорубку, одночасно додаючи мед. Розкладати в банки шар за шаром перетертих ягід і меду.

У калині міститься приблизно в 1,5 рази більше вітаміну С, ніж в цитрусових фруктах! Поєднання калини з медом здатне позбавити від ангіни і будь-якої простуди, впорається з порушеннями в роботі шлунка і кишечника, нормалізувати артеріальний тиск.

Звичайно, для швидкого лікування простудних захворювань краще не піддавати ягоди термічній обробці. Однак, подібний рецепт дозволяє заготовити ягоди на зиму, і в потрібний момент досягти бажаного лікувального ефекту. Особливо актуальними такі рецепти є для профілактики хвороб у дітей і вагітних жінок, яким не можна приймати лікарські засоби.

«Варення-п'ятихвилинка» - кращий спосіб заготовити чорницю на зиму

Існує ще один спосіб для збереження корисних речовин в ягодах і фруктах. Цей спосіб особливо цінний, тому як придумали його наші російські домогосподарки для заготівлі чорниць про запас. «Варення-п'ятихвилинка» з чорниці може використовуватися як самостійне блюдо, і як начинка для пирогів, рулетів, добавка до сиру.

Ягоди чорниці є рекордсменами за вмістом корисних речовин. Найціннішим є вітаміни А і В, які позитивно впливають на зір і здоров'я шкіри, сприяє нормалізації мозкової активності. Завдяки великій концентрації заліза і марганцю в чорничному варення, вживання його покращує загальне самопочуття і підвищує опірність організму хворобам.

Рецепт корисного «варення-п'ятихвилинки» з чорниці

• 1 кг чорниці
• 250 мл води
• 1 - 1,5 кг цукру

1. У тазу для варіння варення воду доведи до кипіння.
2. Всипати в воду цукор, щоб воно повністю розчинилося.
3. Коли цукор розчиниться, додати до сиропу чорницю, і, вимкнувши вогонь, залишити на 4-5 годин.
4. Після закінчення зазначеного часу знову включити вогонь, довести варення до кипіння і варити 3 хвилини.
5. Як тільки варення буде готове, можна розливати його по стерилізованим банкам. Зберігати в прохолодному місці.

Варимо варення з кісточками

Всі ми з дитинства пам'ятаємо спеціальний електронний пристрій для видалення кісточок з вишень. Заняття було нудне і, найголовніше, марне. Виявляється, що з кісточками варення набагато корисніше. При нагріванні з кісточок відбувається виділення корисних вітамінів і антиоксидантів, які залишаються в варення. Крім того, саме кісточки надають варення неповторний натуральний смак і аромат. Таке варення можна зварити, наприклад, з абрикосів і слив.

Пропонуємо рецепт корисного варення зі сливи. Варять таке варення в кілька прийомів, між якими його наполягають. Такий метод дозволяє максимально перейти корисних речовин з кісточок в сироп.

Рецепт корисного сливового варення з кісточками

1. Сливу з кісточкою перебрати, промити під струменем води і трохи проколоти виделкою. Залити її холодною водою.
2. Потім протягом 3-5 хвилин підігрівати сливу з водою на середньому вогні. До кипіння не доводити.
3. Злити отриману воду зі слив. У воду додати цукор і, помішуючи, довести до кипіння. Зливи в цей час охолодити.
4. Підготовлену охолоджену сливу залити гарячим цукровим сиропом.
5. Потім нагріти варення на середньому вогні майже до кипіння (до моменту коли тільки починають з'являтися бульбашки) і дати вистоятися 10 годин. Цю маніпуляцію повторити 1-2 рази.
6. Останній етап прокип'ятити варення на маленькому вогні 10-15 хвилин.
7. Гаряче варення зі слив з кісточками залити по стерильним банкам і закатати. Залишити остигати, перевернувши кришками вниз.

Чи корисний джем і повидло?

У різних країнах, варення має різні назви. У Франції - конфітюр, в Англії - джем, в Росії - варення і повидло.
Без джему не обходиться жоден сніданок в традиційній англійській родині. До слова, і придуманий джем був в Шотландії на початку ХVIII століття Дженні Кейлер. Від її імені і пішла назва джем.

Джем є не тільки смачним самостійним десертом. Вживання цієї солодощі виводить шкідливі речовини з організму завдяки великому вмісту пектинів. Ці речовини також загоюють дрібні рани і допомагають очищати кишечник.

Звичайно, у всьому потрібно знати міру. Надмірне вживання джему може привести до набору ваги і виникнення цукрового діабету.

Що важливо знати при приготуванні джему?

Характерна особливість джему - це його желеобразная консистенція. Досягається воно при з'єднанні пектину, що міститься в ягодах і фруктах, з кислотами і цукром. Тому для початку потрібно правильно вибрати фрукт і ягоди, з яких ви будете варити джем. Найбагатші на пектин - смородина, яблука, абрикоси, айва, агрус, сливи, апельсини. Можна поєднувати кілька фруктів і ягід при варінні джему.

В якому посуді варити варення

Ягоди і фрукти містять органічні кислоти, які можуть викликати підвищену корозію поверхні посуду. Тому зазвичай для варіння варення використовують емальовані каструлі і тази або з нержавіючої сталі.

З давніх-давен варення варили також в мідних і латунних тазах. Однак, варто пам'ятати, що даний вид посуду дуже легко окислюється киснем і покривається темним нальотом. Такими тазами користуватися для варіння варення не можна. Мідна і латунний посуд повинна бути начищене і відполірована до блиску.

Чи є протипоказання і обмеження у вживанні варення?

Безумовно, є, але всі вони пов'язані з індивідуальними особливостями організму людини.

Святитель Василь Великий звертає нашу увагу: «Уникаючи непомірності в насолоді, метою куштування їжі треба ставити не задоволення, а її необхідність для життя, бо раболіпствувати задоволень - значить не що інше, як зробити черево своїм богом».

Почуття міри - чудова якість, яке допоможе нам в утриманні від обжерливості, тим самим охоронить і від захворювань тіла.

1. Вік.

Варення містить цукор, а це значить, що дітям до 5 років і людям похилого віку потрібно обмежити вживання цього продукту до столової ложки в день. Строго кажучи, дітям до трьох років лікарі взагалі не рекомендують давати варення. Починаючи з трьох років, норма цукру для дитини становить 40 г на добу - а це приблизно десертна ложка варення. Дітям до трьох років замість варення, як правило, можна давати перетерті ягоди і фрукти.

1. Алергія.

Ягоди, як такі, є дуже сильними алергенами. Тому не варто вживати варення людям, схильним до алергії.

1. Цукровий діабет і зайва вага.

Людям, що страждають цими захворюваннями взагалі не рекомендується вживати звичне нам варення на цукровому сиропі. Для них оптимальними будуть зварені на меду овочі і фрукти.