1. На сайті можна знайти докладні рецепти супів
2. Як варити бульйон?
3. види бульйонів
4. рибний
5. М'ясний і м'ясо-кістковий
6. Знімати чи піну з бульйону?
7. Як зварити заправний суп на основі бульйону
8. Швидкість відварювання продуктів в бульйоні
9. Як прискорити приготування супу
10. Ще кілька тонкощів
11. Універсальний рецепт: найпростіший заправний суп з того, що є в холодильнику

Варіантів приготування супів багато, але все ж значно менше, ніж рецептів в будь-якій кулінарній книзі. Я перерахую головні технології, почну з опису найпоширенішою, а в наступному тексті зупинюся на більш рідкісних. І нагадаю, як можна готувати суп швидше.
В кінці цієї станиці ви знайдете універсальний рецепт заправного супу «з усього, що є в холодильнику», яким простіше скористатися, якщо технологічні прийоми вже зрозумілі.

Приготування супу зазвичай займає більше часу, ніж варіння каші і м'яса, але це блюдо мало хто готує на один прийом їжі, і тому витрати часу на окремий обід і вечерю виходять не такими вже й великими.

NB. Рецепти страв для цього сайту відбиралися за особливими критеріями. Тут є рецепти супів, простих до примітивізму, приготування яких відбувається дуже швидко або майже без участі людини. І є рецепти страв, що володіють особливими властивостями: підвищеною ситністю (в просторіччі нажорістостью), низькою ціною інгредієнтів, використанням дарів дикої природи.

На сайті можна знайти докладні рецепти супів

Варіанти суповий технології

Найпопулярніший вид супу - заправний. Щоб його приготувати, потрібно виготовити бульйон, а потім послідовно зварити в ньому різні дрібно нарізані продукти. Саме так робляться найвідоміші супи: щі з квашеної капусти, борщ, розсольник, а також найпримітивніший бульйон з макаронами (рисом) і картоплею.
Відразу скажу, як спростити заправний суп. Перший спосіб - відмовитися від варіння бульйону як окремої процедури і варити вегетаріанський суп на воді (багато овочеві супи можуть мати цілком насичений смак навіть без спеціального овочевого бульйону). Другий - варити інгредієнти супу не послідовно, а одночасно (при цьому часто використовують скороварку або керамічні горщики).

Друга поширена яразновідность супчика: суп з засмажкою. Для нього варять овочі та \ або бакалію на воді, а на останньому етапі приготування додають обсмажені шматочки м'яса, шинки, ковбаси.

Особливий вид супу - молочний. Молочні супи варяться, як правило, з одного виду круп в молоці, а можуть вийти і з каші, підігрітою окремо, а потім розведеної молоком в тарілці.

Холодні супи готують з уже зварених (або не потребують варіння) продуктів і охолодженої рідини (овочевого відвару, квасу, кефіру, молока і т.д.).

Супи-пюре готують, відварюючи одночасно всі інгредієнти (частіше в воді), а потім подрібнюючи їх за допомогою блендера, або шляхом протирання через сито.

Окремий різновид швидкого супу - сирний, де рідкою основою служить сир, розплавлений в воді. Сирним ж іноді називають будь-які інші супи з додаванням сиру, з класики національних кухонь.

Варіантом супу може бути і бульйон, в якому нічого, крім бульонообразующіх продуктів не варилося, але куди для більшої поживності потім завантажили відварене яйце, грінки, рис, локшину і т.д.

Незважаючи на все це різноманіття, виготовлення більшої частини супів можна звести до лічених технологічних моментів, які і будуть описані далі. Найпростішими за технологією є холодні супи, потім - супи «з засмажкою», найпростіші сирні, і, при наявності блендера, супи-пюре, а заправні супи на бульйоні виявляються найбільш трудомісткими.

Як варити бульйон?

Бульйон - це відвар продукту, який передав рідини значну частину поживних речовин. Якщо ви варите суп на бульйоні, раціонально розділити в часі дві процедури: виготовлення бульйону і власне супу. Багато споживачів супів вважають, що бульйон раціональніше варити у вихідні на тиждень, у величезній каструлі, а потім заморожувати порціями для декількох супчиків. Інший відносно зручний варант: поставити каструлю з майбутнім бульйоном на плиту під час приготування вечері, з тим, щоб він доварився під час трапези і інших вечірніх занять, а суп виготовити з ранку або в обідній час на наступний день.

Є і зовсім мінімалістське рішення проблеми: бульйонний кубик. Але медицина не рекомендує його як основний: кількість солі і харчових добавок в такому бульйоні значно перевищує вміст натуральних екстрактивних речовин (а деякі вважають, що натурального в сухому бульйоні немає взагалі нічого).

Те, з чого вариться бульйон, потрібно занурювати в холодну воду і доводити до кипіння на повільному вогні. Цим «чимось» може бути м'ясо, птиця, риба, овочі, а в економному варіанті - кістки від м'яса чи птиці (іноді їх і продають під назвою «суповий набір» або «набір для бульйону»), риб'ячі голови, плавники, і, знову ж, кістки. У загальному випадку бульйон солять в кінці варіння, так як сіль перешкоджає переходу екстрактивних речовин з продукту в бульйон.

види бульйонів

овочевий

У найпростішому варіанті беруть цибулю, моркву і корінь (можна і зелень) петрушки або селери, великі овочі надрізають, повільно доводять до кипіння і варять хвилин п'ятнадцять-двадцять, потім зварене викидають. До цього набору можна додати практично будь-який овоч, за винятком, хіба що буряка.

рибний

Рибний бульйон можна варити з відходів чищення риби (потрухи і зябра не використовуються) і малоцінної рибної дрібниці. Тоді алгоритм дій приблизно той же, що з овочами. Разом з сировиною для варіння рибного бульйону в воду можна класти цілу цибулину, горошинки чорного перцю, лавровий лист - і все це, як і розварені овочі, викинути (перець, втім, виловлювати не обов'язково).

Потім, щоб виготовити вуха або рибний суп, в готовий киплячий бульйон, додавши солі, закладають більш якісну рибу, і, за бажанням, нарізану цибулю, картоплю, а іноді і інші овочі. Тривалість часу варіння рибного бульйону залежить від його складових: якщо це тільки рибна дрібниця, хвости, плавники і кістки, то вистачить і 20 хвилин кипіння, і головам великої риби потрібно не менше години. Якщо використовуються голови цінних порід риби, то з них після варіння бульйону можна добути трохи рибної м'якоті на зрізі і щоках. Є й любителі відварених рибних голів (наприклад, від коропа або лососевих) як окремого ласощі.

Часто вуха буває і не «подвійний»: рибу, з якої вариться бульйон, передбачається з'їсти, а не викинути. Тоді воду, в якій вона буде варитися, відразу солять, щоб риба не розвалилася на шматки в процесі варіння. Лук, перець і лаврушку теж можна додати, і через деякий час викинути тільки цибулю і листя. Доводять воду з рибою до кипіння швидше, на великому вогні. А потім додають решту інгредієнтів.

М'ясний і м'ясо-кістковий

Найдовше варять м'ясний і м'ясо-кістковий бульйон: в ідеалі не менш години кипіння для птиці, півтора-три години - для «червоного м'яса». У реальності цей час нерідко зменшується вдвічі: нічого страшного не трапиться, просто супчик буде не таким наваристим. Щоб прискорити варіння бульйону, має сенс нарізати м'ясо невеликими шматочками.

Мінімально необхідне співвідношення м'яса і води, рекомендований кухарями для варіння бульйону - 1 \ 6 (тобто півкіло на три літри), хоча на високу кухню вимагають не менше, ніж 1 \ 3 (ті ж півкіло вже на півтора літра). М'ясо (за бажанням разом з цибулею і коренем петрушки або селери) кладуть в холодну воду, не солять, ставлять на малий вогонь, доводять до кипіння, починають відлік часу, солять в кінці. Якщо з одного шматка м'яса готують і «перше», і «друге», тоді вогонь спочатку повинен бути великим, і невелика кількість солі рекомендується покласти відразу.

Знімати чи піну з бульйону?

Багато кулінарні підручники стверджують, що при варінні бульйону необхідно знімати піну. Піна - це згорнувся білок, який не зумів розкластися до розчинних речовин, але залишився їстівним. Бульйон без піни більш прозорий, але не для всіх супів ця риса важливо. Керівництва, навчальні економною кулінарії, навпаки, знімати піну не радять, адже з нею ви викидаєте частина їжі.

Смак бульйону погіршує скоріше не піна, а виділився з м'яса жир. Якщо ви варите бульйон з жирного м'яса, можна зняти жир ложкою з поверхні супу під час варіння бульйону. Але зручніше знімати його з вже охолодженого бульйону - в затверділому вигляді.

Бульйон можна зробити більш прозорим, якщо в кінці варіння додати в нього обсмажені на рослинному маслі курячі кістки або яєчний білок, поварити хвилин 10, а потім процідити крізь сито.

Бульйон сам по собі можна вважати окремим супом. А ще більше він схожий на суп, якщо прямо в тарілці додати в нього сухарики, або попередньо зварені яйця, або готові макарони, рис, і посипати дрібно нарубаної зеленню (зеленою цибулею, кропом і, за бажанням, іншими пряними травами).

Як зварити заправний суп на основі бульйону

Бакалію, картоплю, нарізані овочі і інші продукти кидають в готовий киплячий бульйон в такому порядку, щоб вони доварити одночасно. Якщо ви варите і бульйон, і кінцеве блюдо в один прийом, то не забороняється доварювати м'ясо одночасно з варінням інших інгредієнтів.

Відразу запам'ятати швидкість варіння всіх продуктів неможливо, тому, якщо підходити до справи професійно, варто скопіювати з кулінарного керівництва спеціальну табличку і повісити в кухні.

Швидкість відварювання продуктів в бульйоні

• горох і квасоля варяться близько години (за умови попереднього замочування);
• нарізані коренеплоди і гарбуз - до 20 хвилин;
• соковиті овочі (помідори, перець, кабачок, стручкова квасоля) - 7-10 хвилин;
• рис, гречка - до 20 хвилин;
• макаронні вироби - до 10 хвилин.

Готові м'ясопродукти (сосиски, шинка, ковбаса, заздалегідь зварене м'ясо) повинні варитися хвилин п'ять (часто перед цим їх злегка обсмажують). Ще пізніше кидають зелень - петрушку, зелену цибулю, кріп. Як правило, додають в каструлю вже вимкнувши плиту, або посипають зеленню готову страву прямо в тарілках.

Як прискорити приготування супу

Якщо ви хочете зварити морква або картопля швидше, наріжте овоч якомога дрібніше (краще за допомогою терки). З бакалії в найшвидших супах використовують макарони швидкого швидкого приготування або манку.

Якщо ви варите суп в два прийоми (тобто бульйон заздалегідь), то може виявитися раціональним заздалегідь же відварити бобові (горох, квасолю, сочевицю). А при варінні супу в один прийом їх можна закласти в каструлю на самому початку, разом з м'ясом.

Одночасна закладка інгредієнтів практикується при приготуванні супу в скороварці або керамічному горщику. В такому випадку швидкорозварювані доповнення практично не використовуються, м'ясо нарізають досить дрібно, а картопля, навпаки, крупно. Морква, цибуля і часник можна при цьому сильно подрібнити - з тим розрахунком, що вони розваряться повністю і змішаються з бульйоном.

Ще кілька тонкощів

Овочі перед закладкою в суп нерідко обсмажують. Робиться це для того, щоб вони зберегли більш щільну консистенцію і розрізнялися в супі як окремі продукти з власним вираженим смаком. Якщо ж ви хочете, щоб овоч розварився і склав з бульйоном єдине смакове ціле, то обсмажувати його не потрібно.

В кінці готування суп заправляють - поміщають в нього продукти, що служать як смакового доповнення. Звичайно, його солять (або «виправляють на сіль», якщо вже солили або використовували соління в якості інгредієнтів). Кладуть також найрізноманітніші сухі приправи і вже названу зелень. Також овочеві супи заправляють молоком, вершковим маслом або цибулею, обсмаженою на рослинному. Борщ заправляють подрібненим часником, перетертим з салом. Ще цукор і оцет в супи, де використовувалася капуста, і сметану прямо в тарілку - практично в будь-, де присутні овочі. У багатьох супах для заправки використовується овочева «засмажкою»: суміш двох і більше видів дрібно подрібнених овочів, обсмажених на рослинній олії (наприклад, моркви і цибулі). У конкретному рецепті ви можете зустріти щось абсолютно несподіване.

Точна кількість продуктів, що використовуються для заправки, в рецептах вказується рідко: передбачається, що кулінар може орієнтуватися на свій смак. У будь-якому випадку, цих продуктів небагато - пару пучок гострих приправ, чайна ложка солі або цукру, пару зубців часнику на каструлю, від чайної до столової ложки сметани і рубаною зелені на тарілку. Кінцевий варіант супу в каструлі кулінар пробує і додає відсутню, а ось те, що вийшло після заправки в тарілці, кожен їдець оцінює самостійно.

Універсальний рецепт: найпростіший заправний суп з того, що є в холодильнику

Як приклад - найпростіша послідовність варіння супу на бульйоні. Приготуйте овочевий відвар або бульйон і в цю киплячу рідину додайте послідовно картоплю і рис, дайте покипіти п'ятнадцять хвилин, потім заправте обсмаженої морквою з цибулею. Ще через п'ять хвилин досоліть і вимикайте. Замість рису можна взяти гречку, пшоно або тверді макарони типу ріжків і покласти це в суп разом з картоплею. Або трохи пізніше закинути вермішель. Або взагалі не брати бакалію, а кинути в суп, на вибір, капусту (нарізану білокачанну, кольорову або савойскую), нарізаний солодкий перець, горошок з банки, а в кінці приготування додати м'ясних консервів. Можна і зварити більш дієтичний варіант супу, використовуючи лише один основний інгредієнт: картопля або один з видів бакалії. Замість моркви з цибулею можна додати томатну пасту або нарізаний помідор. Морквину можна не смажити, а покласти трохи раніше в натертому вигляді, і остаточно заправити суп вершковим маслом.

Про супах холодних, молочних, сирних і «з засмажкою» - у другій частині статті ...