1. Як правильно приготувати юшку?
2. Рецепт юшки з сьомги

Споконвіку вуха вважалася традиційною стравою російської кухні, історія її походження має суперечливі факти і думки, але всі вони зводяться до одного спільної думки: раніше юшкою називали будь-який відвар або суп, причому зовсім не обов'язково рибний.

Саме тому в давньої російської кухні можна зустріти такі дивні в сучасному світі назви: вуха горохова, вуха куряча або вуха лебяжа. Лише, починаючи з XV століття, таке блюдо все частіше стало готуватися принципово з риби, правда, бурхливої ​​популярності воно не мало.

Зараз вуха стала унікальною стравою, за технологією свого приготування вона відрізняється від інших супів або похлебок, і хоча її можна віднести до категорії перше блюдо, вважати її рибним супом не варто.

Сьогодні вуха - це смачне і неймовірно корисне блюдо, яке має свою, особливу, технологію приготування, що дозволяє отримати прозорий ароматний і в'яжучих навар, який має в своєму складі соковиту рибу, що зберегла свою консистенцію і приємний смак. Як приготувати смачну домашню юшку?

Виявляється, в цьому немає нічого складного, адже рецептура страви досить проста, головне враховувати деякі основні моменти і правила її приготування. Існує кілька видів такої страви, кожне з яких відрізняється вмістом і технологічним процесом.

Вважається, що класична вуха повинна мати вигляд прозорого, ароматного і досить концентрованого відвару з декількох сортів риби. Чому не з одного сорту? Тому, що кожен з них додасть у ваше готову страву свої певні смакові відтінки, наприклад, окунь дає насиченість в смаку, а минь - ніжність.

Правда тут фахівці в думці періодично розходяться, є і ті, хто вважає, що все-таки правильніше використовувати один сорт риби, єдине, чого дотримуються всі досвідчені кулінари - для гарної юшки риба обов'язково повинна бути свіжою, а ще краще, живий.

У класичному рецепті може бути використана річкова і морська риба, відмінно підійдуть: окунь, судак, короп, йорж, щука, сазан і багато інших.

Є й інші різновиди, наприклад, червона вуха, яка готується виключно з сортів червоної риби, наприклад, сьомги або лосося, а якщо в процесі приготування додати шафран, то її ще називають бурштинової. Можна використовувати і свіжоморожені морепродукти, правда, в воду їх необхідно класти відразу, без розморожування.

Як правильно приготувати юшку?

Крім риби, в юшку допустимо додавати тільки цибулю, моркву і картоплю, таке блюдо не вимагає великої кількості інших овочів, в деяких рецептах виключається навіть морква, а цибулина вариться в цілому вигляді.

Велика кількість овочів замінюється різноманітністю прянощів і спецій, які, взаємодіючи з рибним наваром, надають вусі особливий і неповторний смак. Як прянощів можуть бути використані: лавровий лист, запашний і гіркий перець , Петрушка, кріп, зелена цибуля, естрагон.

Щоб прибрати специфічний присмак риби, який особливо може проявлятися у морських видів, її можна збризкують соком лимона. іноді для приготування бульйону такого блюда може бути використана одна різновид риби, а в уже готову юшку буде додаватися інша.

Наприклад, наваристий і ароматний бульйон можна зварити на голові, хвості і хребті великої риби або на цілих тушках випотрошеної дрібної риби, потім з бульйону їх прибирають, а на їх місце додають шматочки іншої великої риби.

Таким чином, можна приготувати, так звану, потрійну юшку, для бульйону якої використовуються одні сорти риби, а для філе в готовій страві - інші (найчастіше кілька різновидів відразу).

Для того щоб готовий бульйон вийшов світлим і прозорим, спочатку рибку необхідно заливати прохолодною і, бажано, очищеною водою, вона доводиться до кипіння, а потім обов'язково вариться на середньому або повільному вогні.

Юшка не повинна булькати і вихлюпуватися! Щоб зберегти соковитість і аромат риби, доводити її до кипіння необхідно на сильному вогні, знімаючи утворюватися пінку.

Звичайно, вважається, що сама справжня і смачна юшка з риби готується зовсім не вдома, а десь на природі, на багатті, в справжнісінькому похідному казані. Найпалкіші любителі таких похідних умов рекомендують використовувати тільки свіжовиловлену рибу, тут же распотрошённую і очищену від лушпиння.

Також рекомендують не користуватися кришкою і використовувати лише джерельну воду, таким чином, ваше блюдо збагатитися всіма «смаками і запахами» природи і вийде ще більш апетитним і унікальним. Юшку не варто заважати, особливо, якщо ви не плануєте заміняти рибу для бульйону на нове філе, казанок досить іноді злегка струшувати, щоб вміст не пригоріло.

Справа в тому, що риба досить швидко розварюється і, якщо постійно помішувати її ложкою, можна отримати не саму приємну, на зовнішній вигляд, кашку, а не прозорий бульйон зі шматочками рибки і овочів.

Також важливо пам'ятати про обмеження часу варіння страви, воно варіюється в залежності від виду використовуваних риб: наприклад, прісноводна риба вариться довше, від 7 до 20 хвилин, а ось морська швидше, їй зазвичай досить 10-12 хвилин. Правда, в першу чергу все-таки слід враховувати розмір самої риби або її шматків, чим вони більші, тим і варити їх, відповідно, доведеться довше.

Рецепт юшки з сьомги

Для приготування вам знадобиться:

• хребет, голова, хвіст, плавники і філе сьомги;
• цибуля - 2 шт .;
• картопля - 4 шт .;
• морква - 1 шт .;
• свіжий помідор - 1 шт. (Великий);
• петрушка, корінь селери, кріп;
• сіль, перець духмяний, лавровий лист.

Спочатку рибину необхідно распотрошить і розділити на частини, зазначені в списку необхідних продуктів. Всі частини гарненько промиваються, з голови обов'язково видаляємо зябра, інакше в бульйоні вони можуть гірчити.

Голову, хребет, плавники і хвіст заливаємо холодною водою в каструлі (кращий варіант посуду для варіння - та, яка не окислюється, наприклад, емальований або глиняний), ставимо на сильний газ і доводимо до кипіння, знімаємо піну.

Коли бульйон закипів, зменшуємо газ до середнього положення і додаємо в нього очищену моркву з цибулею, овочі можна залишити цілком або нарізати невеликими скибочками. Слідом закидаємо очищений цільний корінь селери, горошинки запашного перцю і продовжуємо кип'ятити на маленькому вогні близько півгодини.

По закінченню часу, бульйон знімаємо, проціджуємо через марлю, додаємо в нього філе і продовжуємо варити ще близько 10 хвилин. Потім додаємо очищений і нарізаний скибочками картопля, варимо ще 15 хвилин, додаємо дрібно нарізану цибулю і нарізану помідор.

На закінчення - відправляємо у вуха всі необхідні, на ваш погляд, спеції, їх обсяги повинні визначатися виключно вашим смаком. Після того, як вуха з усіма спеціями закипіла, вимикаємо і даємо настоятися під кришкою ще протягом 20 хвилин.